Entre souci du bien-être des volailles et préoccupation pour notre santé, les œufs d’élevage industriel n’ont plus la cote. Et les œufs bio ? Outre qu’ils sont chers, ils ne sont pas non plus sans défaut sur le plan nutritionnel. Voici comment s’en passer.
Les végétariens ne mangent ni viande, ni charcuterie, ni poisson, tandis que les végétaliens ne consomment aucun produit animal. Et moi ? Je navigue entre les deux, comme beaucoup d’entre nous. C’est pour cette raison surtout que je n’utilise (presque) plus d’œufs, un aliment trop riche en graisses saturées et en choléstérol, même les oeufs bio. Omniprésent en pâtisserie, l’œuf sert à lier et à faire lever la pâte. Alors, comment s’en passer ? Comme beaucoup d’autres sources, le « Guide nutritionnel vegan » (éditions La Plage) donne de bons conseils de substitution. Si la recette prévoit un œuf ou deux, on peut les remplacer par quelques cuillérées d’eau supplémentaire. Sinon, « quand vous faites un gâteau, remplacez chaque œuf par une cuillère de farine de soja ou de Maïzena », ou bien 30 grammes de tofu écrasé. Dans les muffins et les cookies, les auteurs recommandent de remplacer chaque œuf par une demi-banane écrasée.
Pour faire du pain ou des hamburgers, le « Guide nutritionnel vegan » invite à lier les éléments entre eux avec « coulis de tomate, purée de pomme de terre, miettes de pain trempé ou encore flocon d’avoine ». Pour la couleur, on peut ajouter du curcuma par exemple.
Le livre décrit aussi les ersatz d’œuf végétaux en poudre comme le bon moyen de « réaliser une version totalement végétale des œufs au plat », une solution qui ne me convainc pas trop. Pour ceux qui aiment tout simplement la saveur de l’œuf, une petite astuce : saupoudrez un avocat d’un sel soufré, comme le sel noir de l’Himalaya. Ca marche ! Si vous voulez quand même vous faire une idée des ersatz, pas besoin d’en acheter. La blogueuse Antigone XXI propose sa propre recette de substitut : 100 gr de fécule de pomme de terre, 100 gr. De fécule de tapioca, 25g. de gomme de guar et 10 gr. de bicarbonate de soude. La même Antigone XXI dit « bazarder » carrément les œufs dans toutes les recettes ne comportant qu’un seul œuf, surtout « quand la recette contient de gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou bien un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt, tofu, compote…) »
A savoir aussi : si votre recette comporte du blanc d’œuf, vous pouvez lui substituer de l’agar-agar, qui a la même fonction de liant.
Pour finir, je veux relever une petite hypocrisie qui m’a agacée : la chaîne de supermarchés Monoprix, surfant sur l’air du temps, se vante désormais de ne plus vendre d’œufs d’élevage industriel dans ses magasins. C’est « oublier » qu’un grand nombre de préparations vendues chez Monoprix (gâteaux, plats cuisinés entre autres) continuent d’être confectionnées avec ces mêmes œufs industriels… Et vlà comment Veggie Maman étouffe dans l’œuf les blablas de la pub ! 🙂
Veggie Maman
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